Isi

• Bahan
• Langkah
• Tips
• Bahan yang dibutuhkan

Adonan asam, atau 'adonan penghuni pertama', adalah ragi buatan sendiri yang benar-benar alami. Ia juga dikenal sebagai 'levain'. Campuran starter ini benar-benar alami dan, jika ditangani dengan benar, dapat digunakan untuk membuat roti selama bertahun-tahun. Jika Anda suka menyiapkan makanan sehat, buatan sendiri, dan murah, coba levain.

Bahan

Campuran Ragi Sederhana

• 1/4 (50ml) cangkir air
• 1/2 cangkir (50g) tepung terigu utuh
• Lebih banyak air dan tepung (tepung terigu utuh dan biasa) dari waktu ke waktu

Dengan Anggur

• 1,5 cangkir tepung terigu putih (150g)
• 2 cangkir (500 ml) air mineral pada suhu kamar
• 1 genggam anggur organik berbiji, dalam tandan
• Lebih banyak air dan tepung seperti yang dijelaskan dalam resep

Langkah

Metode 1 dari 4: Ragi Sederhana

1. 

   
   
   Dapatkan wadah Anda akan membutuhkan wadah yang berfungsi sebagai 'rumah' bagi ragi Anda. Gunakan mangkuk kecil dengan kapasitas 2 sampai 4 cangkir (500 sampai 1000ml). Anda dapat menggunakan hampir semua jenis wadah: kaca, plastik, baja tahan karat, dll. Cukup untuk bisa menutupinya dengan baik dengan kertas film.

2. 

   Campur bahannya. Campurkan 1/4 cangkir (50ml) air dengan 1/2 cangkir (50g) tepung terigu utuh. Jika Anda menimbang bahan, gunakan 50g keduanya. Aduk rata hingga tercampur rata dan tutup dengan wadah plastik.
   • Setelah mengaduk semua adonan, keruk sisi wadah. Penting untuk tidak meninggalkan sisa makanan di sisi wadah yang bisa menjadi makanan jamur.

3. 

   
   
   Temukan tempat untuk ragi Anda. Temukan tempat di mana ragi tidak diganggu (oleh anjing, anak-anak, penonton) dan di mana Anda dapat menjaga suhu antara 18 dan 30 derajat Celcius.
   • Jika Anda membutuhkan area yang lebih hangat, menyalakan lampu internal oven (jangan menyalakan oven!) Akan memberi Anda lingkungan yang diperlukan. Permukaan pada kebanyakan lemari es juga merupakan daerah panas yang baik.

4. 

   
   
   Tunggu. Adonan asam membutuhkan kesabaran. Apa lagi yang kita tunggu? Maksudnya agar adonan akan 'aktif' dan mulai menggelembung. Setelah beberapa saat, ia akan mulai tumbuh, menunjukkan bahwa ia hidup.
   • Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menunggu? 12 jam biasanya waktu yang dibutuhkan untuk mengaktifkan campuran. Oleh karena itu, lebih baik pergi dan melakukan sesuatu yang lain. Campuran mungkin mulai menggelembung dalam beberapa jam atau membutuhkan waktu hingga 24 jam. Semuanya akan tergantung pada jenis bahan dan lingkungan tempatnya. Jika campuran masih belum aktif dalam 12 jam, tunggu 12 jam lagi, jika belum aktif, beri 12 jam lagi.
     • Jika setelah 36 jam adonan masih belum juga aktif, periksa langkah-langkah yang disebutkan di atas untuk memastikan semuanya sudah dilakukan dengan benar. Jika semuanya benar, buang dan coba lagi. Mungkin tidak akan berhasil kali ini. Jika tidak berhasil untuk kedua kalinya, coba merek tepung lain atau sumber air lain.

5. 

   'Beri makan' ragi. Saat ragi aktif, Anda harus 'memberinya makan'. Tambahkan 1/4 cangkir air (50ml) dan aduk. Kemudian tambahkan lagi 50g tepung terigu utuh dan aduk sampai semuanya tercampur rata.
   • Tunggu lagi. Anda harus menunggu (lagi) hingga campuran mulai tumbuh. Biasanya, campuran akan berukuran dua kali lipat dalam 12 jam atau kurang. Namun terkadang, ini bisa memakan waktu hingga 24 jam. Jadi jangan putus asa jika campuran tidak terlihat terlalu besar setelah 12 jam. Jika ukurannya belum menjadi dua kali lipat tetapi mengeluarkan banyak gelembung, itu juga berfungsi.

6. 

   Beri makan ragi lagi. Namun, kali ini, buang setengah dari campuran yang sudah dibuat. Tambahkan 1/4 cangkir air (50ml) dan aduk. Dan setelah itu? Persis: Tambahkan 50g tepung terigu utuh dan aduk kembali semuanya. Sudah terbiasa dengan rutinitas? Dan ya, sangat penting untuk membuang separuh campuran sebelum memberi makan kali ini. Cara terbaik adalah mencegah monster tepung mengambil alih meja Anda.
   • Setelah memberi makan campuran, ukurannya menjadi dua kali lipat. Jika Anda tidak membuang setengahnya, Anda akan memiliki lebih banyak campuran daripada yang Anda butuhkan. Nanti Anda bisa menyimpan ragi, tetapi pada saat ini ragi masih belum cukup stabil untuk dihargai.

7. 

   Tunggu sebentar lagi. Sekali lagi, idenya adalah menunggu campuran mulai menggelembung dan menggandakan ukurannya setelah diberi makan. Saat ragi sudah stabil, sangat penting untuk terus memberinya makan secara teratur. Tapi jangan berlebihan. Memberi makan campuran sebelumnya dapat menyebabkan budaya yang ada melewati titik halus yang mereka butuhkan untuk bertahan hidup. Setiap pemasukan bahan baru menyebabkan kultur diencerkan. Jika terlalu encer, mungkin akan mati.
   • Jika dalam salah satu tahapan tidak berukuran dua kali lipat, tunggu lebih lama. Saat campuran mulai berfermentasi, itu masih belum stabil.
   • Terus ulangi langkah-langkah di atas hingga ukuran campuran terus-menerus menjadi dua kali lipat dengan setiap inklusi baru.

8. 

   Ganti ke tepung terigu putih (tidak dimurnikan). Idenya di sini adalah untuk menyingkirkan beberapa mikroorganisme yang tidak diinginkan. Tepung gandum akan terus menambahkan lebih banyak tepung. Jika adonan sudah stabil, Anda bisa beralih kembali ke tepung gandum jika mau.
   • Adalah normal jika campuran 'melambat' setelah penggantian ini. Tunggu sampai campuran benar-benar aktif (yang dapat memakan waktu sekitar 36 jam), sehingga memungkinkannya pulih dari 'kejutan' penggantian tepung.
     • Anda dapat memfasilitasi transisi dengan melakukannya secara bertahap. Ganti tepung dalam 3 putaran, kurangi jumlah tepung utuh di setiap putaran. Mulailah menggunakan 1 bagian tepung putih dan 3 dari tepung gandum. Lain kali, gunakan setengah dari masing-masing. Pada langkah ketiga, gunakan 3 bagian tepung putih dan 1 bagian integral. Dan lain kali (dan selanjutnya), Anda hanya dapat menggunakan tepung putih.

9. 

   Beri makan ragi lagi. Prosesnya persis sama: buang setengah adonan, tambahkan 50ml air dan aduk. Kemudian tambahkan 50 gram tepung terigu dan aduk. Setelah adonan stabil, Anda bisa mulai menyimpan bagian yang dibuang ke wadah lain untuk digunakan. Jika Anda memutuskan untuk menyimpannya, masukkan ke dalam lemari es untuk memperpanjang umurnya.

10. 

    Tunggu sebentar lagi. Seperti disebutkan sebelumnya, campuran mungkin melambat setelah menambahkan tepung atau air saat sudah tumbuh. Jangan langsung mengambil kesimpulan. Ini semua adalah masalah waktu. Saat adonan sudah aktif dan stabil, Anda harus terus memberinya makan kira-kira setiap 12 jam. Campuran (pada suhu kamar) harus diberi makan setidaknya dua kali sehari.
    • Ulangi dua langkah di atas. Pada titik ini campuran ragi sudah mencapai potensi maksimumnya, tumbuh dalam kekuatan dan kematangan. Meskipun menggoda, jangan gunakan sampai Anda berusia setidaknya satu minggu dan ukurannya bertambah dua kali lipat dengan setiap penyertaan bahan baru. Banyak ahli tentang masalah ini mengatakan adonan dapat terus tumbuh selama 30 hingga 90 hari, meskipun ini benar-benar tidak akurat.
    • Setelah sekitar satu minggu, ragi penghuni pertama Anda siap untuk digunakan!

Metode 2 dari 4: Dengan Anggur

1. 

   Campur tepung dan garam. Campurkan 1,5 cangkir tepung (150g) dan 2 cangkir (500ml) air mineral dalam wadah plastik atau keramik.
   • Jika air keran Anda terasa enak dan tidak berbau, bisa juga digunakan. Banyak orang mengatakan bahwa air yang diolah dengan klorin pasti mati untuk campuran ragi. Cobalah untuk menggunakannya dan, berdasarkan pengalaman Anda, lihat mana yang paling berhasil.

2. 

   Tambahkan sedikit anggur, dorong ke dalam campuran. Jangan tumbuk buahnya, dengan gagasan bahwa sari buahnya harus bercampur dengan adonan. Ini benar-benar buah utuh yang harus ada.
   • Anda dapat menggunakan plum atau buah lain yang dapat membantu proses fermentasi.

3. 

   Tutupi mangkuk dengan lap piring bersih atau kain berlubang lainnya. Campuran perlu menerima udara, bukan serangga atau debu. Letakkan di atas meja, sebaiknya di tempat yang hangat.
   • Jika Anda menutup tutupnya terlalu rapat, ada risiko tutupnya akan menimbulkan terlalu banyak tekanan dan meledak.
   • Jangan gunakan tempat yang "terlalu" panas. Permukaan atas lemari es adalah pilihan yang bagus.

4. 

   Setiap hari tambahkan satu sendok makan air dan satu sendok makan tepung terigu. Proses ini disebut 'memberi makan' campuran. Dalam beberapa hari, tanda-tanda 'aktivasi' akan mulai muncul, yaitu gelembung akibat fermentasi.
   • Jika ini tidak terjadi dalam waktu 48 jam, buang campuran tersebut dan mulai lagi.

5. 

   Terus 'beri dia makan' setiap hari. Jangan khawatir jika campuran mulai terpisah, dengan air naik dan tepung tenggelam. Itu normal. Setelah 5 atau 6 hari, campuran tersebut akan mulai mengeluarkan bau yang menyenangkan, meski masih sedikit asam. Itu adalah bau ragi dan itu pasti bukan sesuatu yang tidak menyenangkan.
   • Beberapa orang mengatakan bahwa idealnya adalah memberi makan campuran dua kali sehari. Bereksperimenlah untuk melihat metode mana yang memberi Anda hasil terbaik.

6. 

   Terus beri makan selama beberapa hari lagi. Lakukan ini setidaknya sekali sehari! Campuran tersebut harus mendapatkan konsistensi yang kental, mengingatkan pada adonan pancake. Setelah tahap ini, angkat dan buang buah anggur.

7. 

   Tutupi campuran dan dinginkan. Adonan perlu diberi makan dan diaduk setiap hari agar tetap sehat. Jika Anda mulai menumpuk terlalu banyak massa (seperti lebih dari 3 liter), hilangkan kelebihannya.

8. 

   Keluarkan adonan dari lemari es pada malam sebelum Anda menggunakannya. Rata-rata, 4 cangkir campuran ragi dibutuhkan untuk membuat 2 roti. Setiap kali Anda menggunakannya, isi ulang campurannya:
   • Untuk setiap cangkir campuran yang Anda gunakan, tambahkan 1/2 cangkir tepung dan 1/2 cangkir air dingin.
   • Jika Anda tidak akan menggunakan adonan setiap hari, simpan di lemari es dan beri makan setidaknya seminggu sekali, atau adonan akan mati. Jika campuran menjadi terlalu kuning dan tidak tumbuh sebelum dipanggang, buang dan lakukan lagi. Campuran ragi bisa disimpan dalam waktu lama. Dimungkinkan (walaupun tidak disarankan) untuk membekukan campuran dan 'mengaktifkannya kembali' nanti.

Metode 3 dari 4: Memelihara dan Menggunakan Campuran Ragi

1. 

   Jaga campuran pada suhu sedikit di atas suhu kamar saat masih berkembang. Anda bisa membawanya ke lemari es, tetapi jika kecepatannya masih bertambah, sebaiknya simpan di bagian bawah atau di dalam oven dengan lampu menyala.

2. 

   Beri makan campuran secara teratur. Jika adonan terlalu encer, tambahkan beberapa sendok makan tepung terigu dengan setiap tambahan. Tetapi ketahuilah bahwa campuran yang lebih kental lebih sulit untuk dikerjakan dan hanya orang yang paling berpengalaman dalam subjek yang mencapai hasil yang baik dengannya.
   • Campuran, ketika encer, berkembang dengan cepat, jadi gagal memberinya makan beberapa kali sudah bisa menjadi bencana. Banyak pembuat roti menggunakan campuran yang sangat kental, untuk alasan tertentu: Campuran ini mengembangkan lebih banyak rasa, tampak lebih kuat dan lebih aktif daripada campuran yang lebih encer, di samping lebih toleran terhadap kemungkinan kurangnya umpan balik. Namun, adonan yang sangat kental bisa jadi cukup sulit untuk dikerjakan dan dirawat bagi orang yang kurang berpengalaman. Mulailah dengan menguasai campuran dasar sebelum menggunakan yang lebih kental.

3. 

   Cari celah kecil di permukaan campuran. Saat campuran kehabisan 'bahan bakar', produksi gas mulai turun dan layu, menghasilkan retakan kering ini. Saat adonan layu, Anda akan mulai melihat retakan di permukaannya. Percaya atau tidak, ini adalah hal yang "baik".
   • Ragi masih aktif dan mencapai puncaknya segera setelah layu. Jika Anda bertanya-tanya kapan waktu terbaik untuk menggunakannya, jawabannya adalah "sekarang".

4. 

   Sertakan campuran dalam resep Anda. Cobalah! Adonan asam bisa digunakan dalam beberapa resep! Untuk memasukkan adonan asam ke dalam resep, mulailah dengan mengganti setiap paket ragi biasa (satu sendok teh atau 6 gram) dengan satu cangkir (240 gram) campuran adonan asam. Sesuaikan resepnya dengan mempertimbangkan air dan tepung yang sudah ada di dalam campuran.
   • Jika rasa adonan asam sangat terasa pada roti (lebih dari yang diinginkan), lain kali gunakan campuran "lebih banyak". Jika rasa kurang dari yang diinginkan, gunakan "lebih sedikit" dari campuran.
     • Salah satu cara paling efektif untuk menambahkan rasa penghuni pertama yang "lebih" ke resep adalah dengan menggunakan "lebih sedikit". Ini benar-benar kebalikan dari apa yang terlihat. Tapi alasan dibalik ini adalah, dengan sedikit campuran ragi, adonan akan membutuhkan waktu lebih lama untuk tumbuh. Jika Anda menggunakan lebih banyak campuran, adonan akan tumbuh dengan cepat dan Anda akan memiliki lebih sedikit waktu untuk menyerap rasa asam pada adonan.

Metode 4 dari 4: Menyimpan dan Mengaktifkan Kembali Campuran Ragi Anda

1. 

   Hati-hati saat membawa campuran Anda ke lemari es. Beberapa orang mengatakan bahwa jika suatu campuran mencapai kurang dari 7,5 derajat Celcius, maka tidak ada gunanya lagi dikerjakan. Lainnya tidak setuju. Jika Anda akan menyimpannya di lemari es, campuran tersebut harus memiliki persiapan minimal 30 hari dan mampu menahan suhu paling rendah.
   • Beri makan campuran sebelum membawanya ke lemari es. Tampaknya ini membantu mengaktifkannya kembali saat Anda menggunakannya di masa mendatang. Campuran yang sudah sangat matang saat didinginkan kemungkinan tidak akan "diresusitasi" lagi.

2. 

   Jangan tutup wadah terlalu rapat. Tekanan internal kemungkinan akan meledak atau setidaknya mengganggu proses fermentasi. Tutupi, tapi jangan gunakan wadah kedap udara atau tertutup rapat.
   • Kaca umumnya merupakan pilihan yang baik. Plastik mudah tergores dan logam dapat meninggalkan rasa pada campuran setelah beberapa waktu.

3. 

   Jika campuran disimpan kurang dari seminggu, gunakan secara normal. Gunakan jumlah yang diinginkan dan kembalikan campuran ke lemari es. Biarkan porsi yang akan digunakan kembali ke suhu kamar.
   • Ingatlah bahwa campuran pada suhu kamar harus diberi makan 2 kali sehari (bahkan setelah disimpan di lemari es), jadi jangan biarkan tanpa makanan. Semua energi yang disimpan dikonsumsi selama periode lemari es, jadi penting untuk memberi makan campuran.

4. 

   Jika campuran sudah disimpan lebih dari seminggu, maka harus diaktifkan kembali. Beri makan campuran setidaknya tiga hari (dua kali sehari) sebelum menggunakannya atau mengembalikannya ke lemari es. Gunakan tindakan pencegahan yang sama yang diterapkan saat Anda menyiapkannya pertama kali (suhu, dll.).
   • Lanjutkan proses menghilangkan kelebihan, seperti sebelumnya. Buang separuh campuran lalu beri makan separuh lainnya (50ml air dan 50g tepung setiap 12 jam) seperti yang biasa Anda lakukan sebelumnya. Saat ukuran campuran menjadi dua kali lipat dengan setiap penambahan bahan, beri makan sekali lagi. Bersihkan wadah, masukkan campuran yang sudah diaktifkan kembali ke dalamnya dan kemudian kembalikan ke lemari es.
     • Ingat: Kunci suksesnya adalah memberi makan campuran sampai ukurannya mulai berlipat ganda secara konsisten dengan setiap umpan baru, mengisi setengah wadah (perlu ada ruang untuk udara) dan mendinginkan segera setelah memberi makan (ketika sudah di tempat yang benar) , bersih).

Tips

• Resep anggur ini telah digunakan sejak lama di British Columbia dan masih menjadi bagian dari makanan dasar orang-orang saat ini.
• Hindari mencampur resep yang menggunakan ragi biasa sebagai bahan awal. Mereka cenderung menjadi buruk setelah sebulan atau lebih.
• Anda dapat menemukan resep yang bagus untuk kue kering, kue kering, pancake, dll di WikiHow atau di internet. Ganti saja ragi biasa dengan campuran ini, sesuai petunjuk.

Bahan yang dibutuhkan

• Wadah plastik, keramik atau porselen.
• Sendok kayu (bukan logam!)
• Kain lap atau kain tipis / berlubang lainnya.
• Sendok sup (plastik, melanin, sedikit logam!)
• Wadah untuk disimpan
• Film kertas