Pengarang:
Carl Weaver
Tanggal Pembuatan:
23 Februari 2021
Tanggal Pembaruan:
18 Boleh 2024
Isi
- Panaskan wajan besar dengan api sedang dan lelehkan 1/4 cangkir mentega untuk mulai membuat demi-glace. Aduk sesekali sampai mentega benar-benar meleleh.
- Jika mentega mulai menjadi cokelat, kecilkan api sedikit.
- Taburkan tepung perlahan di atas mentega leleh. Gunakan pengocok kawat untuk mencampur tepung dengan mentega dan mencegahnya menumpuk. Saat dicampur, kedua bahan akan membentuk roux dan terlihat seperti pasta kental.
Tambahkan kaldu sapi, daging atau sayuran.
- Tuang kaldu ke dalam wajan. Gunakan pengocok untuk mengeluarkan roux dari dasar wajan dan campur dengan kaldu. Aduk hingga tercampur rata dan tidak ada lagi gumpalan.
- Aduk anggur merah dengan kaldu, lakukan gerakan melingkar. Anggur harus benar-benar tercampur ke dalam campuran.
- Biarkan gelembung demi-glace di atas api kecil selama 1 jam. Aduk sesekali. Jika ada penumpukan di dasar wajan, kecilkan api sedikit. Ini tandanya saus Anda terlalu panas dan bisa gosong.
Potong menjadi dua.
- Periksa kaldu dan anggur setelah 1 jam untuk melihat apakah ada penurunan volume. Cairan tersebut pasti sudah berkurang kira-kira setengah dari volume aslinya. Ini memusatkan rasa dan mengental saus.
- Celupkan sendok ke dalam saus demi-glace, lalu balikkan dan lihat bagian belakangnya. Saus akan matang jika menutupi bagian belakang sendok dan tidak mengalir.
- Jika masih sangat cair saat Anda menguji konsistensi, biarkan menggelembung sedikit selama 20 menit lagi. Kemudian lakukan uji konsistensi yang sama untuk memeriksa kekentalan saus.
Tambahkan lebih banyak mentega.
- Lelehkan 1/4 cangkir mentega lagi dalam demi-glace secara perlahan, menggunakan api kecil. Aduk saus tanpa henti saat mentega meleleh, agar tercampur rata dengan saus.
- Tuangkan demi-glace yang sudah jadi di atas steak dan daging panggang. Anda juga bisa menyajikan demi-glace di samping hidangan, sebagai saus. Demi-glace adalah saus pekat dengan rasa yang kuat, jadi gunakan dengan hemat sampai Anda tahu bagaimana Anda menyukainya.
Bahan yang dibutuhkan
- 1/2 cangkir mentega tawar
- 1/4 cangkir tepung
- 2 cangkir kaldu sapi, daging sapi atau sayuran
- 1/2 cangkir anggur merah, seperti Madeira atau sherry
- Pot besar
