Isi

• Langkah
• Bahan
• Tips
• Peringatan
• Bahan yang dibutuhkan

Membuat daging panggang adalah teknik sederhana yang memungkinkan Anda mengubah daging bekas menjadi makanan yang lembut dan lezat. Hidangan khas Brasil, Prancis, dan Amerika Utara, daging panggang terdiri dari memasak sepotong daging secara perlahan di dalam oven dan memanggangnya dengan saus penuh selama beberapa jam. Dengan bahan, teknik, dan kreativitas yang tepat, Anda dapat menciptakan hidangan hangat untuk seluruh keluarga. Lihat langkah 1 untuk informasi lebih lanjut.

Langkah

Metode 1 dari 4: Menyatukan Semua Hal Penting

1. 

   Pilih potongan daging kedua untuk dipanggang. Meskipun bertentangan dengan logika membeli daging, daging yang lebih keras sangat cocok untuk dipanggang. Ace, otot, atau potongan yang lebih murah bisa digunakan. Serat otot dan jaringan ikat yang membuat potongan ini lebih lengket atau lebih keras larut selama pemasakan, yang membuat kolagen menjadi gelatin dan mengubahnya menjadi tekstur yang lebih enak. Panas rendah dan waktu memasak lama digunakan untuk melunakkan potongan daging yang keras, membuatnya berair dan lezat jika dimasak dengan benar. Potongan paling umum untuk membuat daging panggang adalah:
   • sini
   • otot
   • anak itik
   • kadal
   • pantat
   • Daging cincang
   • Anda kemungkinan besar tidak ingin memanggang sirloin atau filet mignon. Bisa, tapi karena potongannya lembut, itu akan sia-sia.

2. 

   
   
   Pilih saus untuk mengasinkan. Selain casserole dan dagingnya, bahan penting lainnya adalah saus yang akan mengasinkan daging. Karena ini saat yang tepat untuk menambahkan rasa pada hidangan, sangat umum menggunakan anggur, kaldu, atau cairan beraroma lainnya. Cairan umum untuk mengasinkan adalah:
   • Kaldu. Anda bisa menambahkan saus ke resep menggunakan kaldu, meskipun kaldu ayam secara umum digunakan untuk daging panggang, yang menambah kerumitan hidangan. Ambil garam sedikit jika Anda menggunakan kaldu daging industri dan bukan saus buatan sendiri.
   • anggur merah. Anggur merah kering memberikan sentuhan asam pada daging, terutama jika dipadukan dengan jenis saus lain, seperti kaldu. Alkoholnya menguap, menghasilkan saus hitam yang harum dan gurih. Terutama anggur berbuah atau manis kurang diminati, tapi bagus jika dikombinasikan dengan jumlah kaldu yang sama untuk mengurangi rasa manisnya. Nada buah anggur putih akan lebih baik dipadukan dengan kaldu ayam atau babi. Karena ini untuk membumbui piring Anda, pastikan itu adalah sesuatu yang Anda inginkan - minumlah segelas "untuk penelitian".
   • Bir hitam. Masakan Inggris terbaik; stouts, porters atau black lager, semuanya menambah rasa manis pada daging dan sedikit rasa malty. Jika berbicara tentang daging, semakin pekat birnya, semakin baik. Beberapa bir Belgia juga enak; pergi dan temukan bir yang enak. Secara umum, pilsners dan lager, karena lebih ringan, lebih cocok untuk burung dan babi.
   • Jumlah saus yang dibutuhkan tergantung pada jumlah daging dan sayuran yang dipanggang. Biasanya, Anda membutuhkan saus yang cukup untuk menutupi sayuran di bagian bawah casserole, atau untuk menutupi bagian bawah daging; Anda tidak akan membuat rebusan, jangan membuat kaldu berlebihan dan, jika perlu, Anda dapat menambahkan air jika Anda tidak memiliki cukup anggur di dalam botol.

3. 

   
   
   Mulailah dengan mirepoix atau campuran sayuran cincang halus lainnya. Kedengarannya keren, tapi sebenarnya tidak. Dalam gastronomi Prancis, daging panggang dan banyak hidangan daging lainnya selalu memiliki bahan dasar nabati yang terdiri dari wortel, bawang, dan seledri, dicincang halus, digunakan untuk menemani daging dan memperkaya saus. Setelah daging ditutup rapat, mirepoix ditambahkan dan berwarna kecokelatan sebelum menambahkan kaldu ke dalam casserole.
   • Agar bisa dipanggang dengan benar, perlu ada sesuatu selain cairan di bagian bawah casserole, untuk mewujudkan, membumbui dan membumbui saus, mencegahnya mengering. Saat dipotong kecil-kecil, mirepoix meleleh ke dalam saus selama periode pemanggangan yang lama, menambah rasa; Anda juga bisa memotong sayuran menjadi potongan yang lebih besar untuk membuat daging panggang lebih kering.
   • Tergantung pada potongan dagingnya, Anda dapat menggunakan 2 atau 3 wortel, 2 atau 3 batang seledri, dan bawang putih kecil.

4. 

   
   
   Pilih juga sayuran lain. Bergantung pada apa yang akan dilakukan dengan daging setelah dipanggang, Anda dapat memilih untuk menumisnya dengan sayuran. Di sebagian besar daging panggang, sayuran aromatik digunakan untuk memberi kesegaran dan konsistensi, melepaskan rasa dan wewangian. Memanggang daging secara perlahan dan dengan api kecil adalah kesempatan bagus untuk memasak sayuran juga.
   • Sayuran lainnya, seperti kentang, kol, kacang polong, jamur, daun bawang dan umbi-umbian lainnya, dapat ditambahkan ke dalam casserole nanti, sekitar 45 menit sebelum dagingnya siap. Beberapa buah seperti apel atau pir juga bisa dicampur dengan daging panggang, tergantung bumbunya. Gunakan buah yang keras dan tidak terlalu matang jika Anda ingin mencobanya.
   • Jamu aromatik seperti rosemary, sage, daun salam, atau timi dapat meningkatkan (dan sangat) daging panggang Anda. Jika Anda memiliki akses ke kebun rempah-rempah atau ingin membelinya segar, ikat herba menjadi satu bundel dan masukkan ke dalam loyang saat Anda menambahkan saus.

5. 

   Selalu gunakan wajan dengan dasar yang tebal atau panci casserole. Pemanggangan dimulai di atas kompor dan dipindahkan ke oven, jadi loyang harus digunakan untuk ini. Wajan besi berenamel sangat cocok untuk memanggang dan kokoh, menahan panas.
   • Wajan biasanya tidak cukup besar untuk menampung semua bahan pemanggang, sedangkan wajan biasa tidak menahan panas seperti wajan besi. Jika Anda tidak memiliki casserole, wajan apa pun yang memiliki penutup dan dapat dimasukkan ke oven dapat digunakan.
   • Jika Anda tidak memiliki casserole, tetapi memiliki wajan yang tebal, Anda juga bisa memanggang daging di atas kompor. Beberapa koki lebih menyukai metode oven karena panasnya didistribusikan secara keseluruhan; yang lain lebih menyukai kesederhanaan memanggang daging di atas kompor. Kedua metode tersebut menghasilkan potongan yang lembut dan lezat.

Metode 2 dari 4: Teknik Memasak

1. 

   Siapkan daging yang akan dipanggang. Bumbui daging di semua sisi dengan garam dan merica yang merata. Tenang saja jika Anda membuat sangrai dengan kuah yang juga dibumbui. Jika Anda ingin menggunakan bumbu lain dalam resep, tunggu hingga saus ditambahkan. Jangan khawatir tentang menghilangkan lemak atau "tonjolan", ini akan larut selama proses memasak, memberi banyak rasa.
   • Beberapa koki lebih suka mengolesi sedikit daging dengan tepung sebelum menyegelnya, sementara yang lain tidak. Tepung memberi sentuhan menarik pada daging, menghasilkan kulit saat dimasak dan juga mewujudkan saus. Selain itu, mengeringkan permukaan daging, membantu proses mencokelatkan daging. Jika Anda tidak ingin menggunakan tepung, keringkan daging sebelum menumisnya; daging lembab tidak berwarna coklat.
   • Bergantung pada potongan yang Anda gunakan, Anda bisa memotong daging menjadi potongan-potongan yang bisa diatur atau memanggang seluruh potongan. Keduanya berfungsi, hanya memengaruhi penyajian hidangan setelah selesai.
   • Pada umumnya daging yang dipanggang dibuat utuh, sedangkan daging yang sudah matang (terendam cairan) sebaiknya dipotong kecil-kecil. Tekniknya sangat mirip, gunakan yang Anda sukai. Jika Anda memilih potongan yang lebih kecil, potong daging terlebih dahulu; jika Anda lebih suka membiarkannya utuh dan membukanya nanti, itu juga berfungsi.

2. 

   Coklat panggang dan keluarkan dari wajan. Angkat ke atas kompor dengan api sedang, tutupi bagian bawah dengan kira-kira dua sendok makan minyak zaitun. Saat asap mulai keluar, tambahkan daging dan kecokelatan di kedua sisi secara merata, sampai Anda mendapatkan kulit yang gelap. Balik daging secara berkala dan berhati-hatilah agar tidak terpanggang.
   • Untuk menutup daging dengan benar, Anda harus melakukannya dengan api besar, sehingga hanya bagian luarnya yang matang, bukan bagian dalamnya. Anda akan memanggang bagian dalamnya dengan saus, kemudian daging yang kecokelatan berfungsi untuk memberi rasa kerak panggang, serta membumbui bagian bawah wajan dengan potongan gosong. Bagian dalamnya harus berwarna merah muda setelah Anda menutup daging. Kemudian, angkat daging dari wajan dan sisihkan.

3. 

   Tambahkan mirepoix dan tumis dengan api sedang. Pada bagian gosong yang tertinggal di atas loyang, tambahkan wortel, bawang bombay, dan seledri yang telah dipotong halus. Aduk sayuran dalam campuran ini hingga berwarna cokelat, berhati-hatilah agar tidak gosong.

4. 

   Masukkan kaldu sekitar tiga sentimeter. Jika bahan dasar sayuran Anda berwarna cokelat keemasan, tambahkan sedikit kaldu untuk melarutkan dasar wajan. Gunakan sendok kayu untuk mengikis apa pun yang menempel, yang akan membumbui saus dan daging. Taruh cairan secukupnya untuk menutupi sayuran dan masak dengan api kecil.
   • Perbedaan antara membuat rebusan dan daging panggang adalah jumlah cairan yang akan Anda masukkan ke dalam wajan. Meskipun prosesnya sangat mirip secara teknis, daging panggang hanya membutuhkan sedikit kaldu, hanya untuk menutupi sayuran dan menciptakan lingkungan yang lembab di mana daging akan dipanggang. Jika Anda menambahkan terlalu banyak kaldu, jangan khawatir, hasilnya akan tetap sama.

5. 

   Letakkan kembali daging di atas loyang, tutup dan letakkan di oven dengan suhu 180 derajat. Saat kaldu akan mendidih, masukkan daging ke dalam casserole perlahan di atas campuran sayuran. Tutupi dengan benar dan masukkan ke dalam oven.
   • Untuk memanggang daging di atas kompor, kecilkan api hingga kecil dan tutup wajan; cegah campuran mengering dengan menambahkan lebih banyak kaldu dari biasanya, seolah-olah itu adalah rebusan; tutup dan masak. Setiap kali Anda membuka tutup casserole, kelembapannya akan terlepas, semakin mengering.
   • Kaldu dimurnikan saat daging dipanggang, namun karena tertutup, casserole tidak mengering; uap mengembun pada tutupnya dan membentuk tetesan, yang jatuh kembali ke dalam panci, menjaga semuanya tetap lembab. Karena ini menciptakan lingkungan memasak yang ideal, yang terbaik adalah tidak membuka dan mengaduk; biarkan casserole dan panaskan semuanya.
   • Kaldu tidak boleh mendidih. Jika tutup casserole membentur karena gelembung yang kuat, kecilkan api; suhu ideal untuk daging panggang adalah antara 120 dan 180 derajat. Semakin rendah suhu, semakin lama waktu memasak.

6. 

   Masukkan lebih banyak sayuran antara 45 menit dan 1 jam sebelum daging siap. Untuk memastikan bahwa semuanya matang pada saat yang sama, Anda harus menambahkan sayuran ke resep pada waktu memasak lanjutan, tergantung pada apa yang ingin Anda masukkan.

#*Akar seperti cherovia, lobak, kentang dan bit dapat (dan harus) ditambahkan lebih awal dalam proses memasak. Tambahkan akar yang telah dipotong dadu ke dalam casserole saat Anda memasukkan kembali dagingnya.

1. • Sayuran yang lembut seperti sayuran, jamur, kacang-kacangan atau kacang polong harus ditambahkan hampir habis, tidak lebih dari satu jam sebelum mengeluarkan daging dari oven; mereka harus utuh.
   • Defrost sayuran beku Anda gunakan sebelum Anda memasukkannya ke dalam panci. Menambahkan sayuran beku dapat menurunkan suhu secara signifikan dan tidak membutuhkan banyak waktu untuk memasak.
2. Jika dagingnya bisa bocor, keluarkan dari oven. Bergantung pada ukuran dan jenis potongan, daging akan memakan waktu antara 2 dan 4 jam untuk mencapai kelembutan maksimum, mencapai sekitar 80 derajat bagian dalam. Daging harus benar-benar berjumbai dengan sentuhan garpu.
   • Saat daging dimasak, kelembapan dipaksa keluar, menyebabkannya mengering di dalam. Ketika suhu mencapai 70 derajat, secara teknis sudah siap, tetapi tidak akan sebagus yang seharusnya, karena Anda telah melakukan semua pekerjaan membuat resep dengan benar. Sisakan sedikit waktu lagi, agar serat mengendur dan menyerap kembali kolagen agar-agar, membuat daging lebih lembut.
   • Anda tidak perlu terlalu khawatir tentang memanggang daging terlalu banyak atau kurang dari yang seharusnya. Memasaknya lebih lama hanya akan membuatnya lebih baik, dengan risiko melewati titik hampir nol. Jika ragu, masak lebih lama. Ini bukanlah resep yang dibuat dengan terburu-buru.

Metode 3 dari 4: Penyelesaian

1. 

   Keluarkan daging dari casserole dan diamkan. Saat daging sudah siap, keluarkan dari kaldu, taruh di atas piring atau talenan dan tutupi dengan aluminium foil untuk menahan panas; itu harus istirahat selama 10 atau 15 menit sebelum Anda memotongnya.
   • Anda dapat memotong daging sesuka Anda, tergantung potongan yang Anda gunakan; Jika Anda pernah menggunakan payudara, mengiris adalah pilihan terbaik, jika Anda menggunakan tulang lebih baik dibiarkan utuh. Beberapa daging bisa diparut jika Anda lebih suka hidangan yang lebih mirip daging gila.
   • Jika Anda menggunakan terlalu banyak sayuran, Anda bisa mengeluarkannya untuk mengurangi cairan dan membuat saus. Tempatkan dalam mangkuk, tutup dan sisihkan.

2. 

   Kurangi sisa cairan dan buat saus. Setelah daging diangkat, kembalikan casserole di atas kompor dengan suhu sedang untuk menghaluskan saus, hingga mencapai kekentalan yang Anda inginkan. Bumbui saus dengan garam, merica, dan sedikit saus Worcestershire.
   • Jika mau, Anda juga bisa mengentalkannya dengan sesendok tepung, dan seperempat cangkir teh dari sisa kaldu, dalam mangkuk terpisah. Saat campuran sudah homogen, tambahkan ke dalam kaldu secara perlahan sambil terus diaduk. Jika Anda pernah mengolesi daging dengan tepung sebelumnya, saus akan mengental dengan sendirinya. Panaskan sedikit untuk melihat konsistensi sebelum mulai membuat adonan tepung.
   • Bumbu aromatik lainnya seperti jahe, serai, kulit lemon atau bawang putih dapat ditambahkan ke dalam saus sambil diolah.

3. 

   Gunakan tindak lanjut yang tepat. Biasanya, Anda akan melihat daging panggang disertai dengan sayuran yang telah dipanggang dan beberapa hidangan yang terbuat dari kentang. Daging panggang juga dipadukan dengan lauk berikut ini:
   • Kentang tumbuk atau ubi jalar
   • Kentang cincang goreng
   • Lobak panggang
   • Lobak yang dimasak
   • Sayuran seperti kubis, bit dan daun sawi.

4. 

   Selesaikan hidangan dengan bumbu cincang atau lauk lainnya. Segenggam peterseli cincang, rosemary, atau ramuan segar pilihan Anda dapat menambahkan sentuhan khusus pada daging panggang. Tata piring dengan daging dan sesendok saus di atasnya.
   • Di banyak belahan dunia, daging sapi panggang merupakan hidangan umum pada hari Minggu, terutama selama musim gugur atau musim dingin. Setelah memanaskan daging di oven, seluruh rumah berbau hangat dan nyaman.

Metode 4 dari 4: Variasi

1. 

   Rendam daging sebelum memanggangnya dengan "sauerbraten". Variasi daging sapi panggang dasar Jerman, "sauerbraten" melibatkan pengasinan daging yang sebelumnya kecokelatan dalam campuran cuka dan rempah-rempah aromatik selama kurang lebih tiga hari, kemudian menambahkan gula dan memanggang daging dalam saus ini, membuatnya pahit.
   • Untuk bumbu rendaman, panaskan secangkir cuka sari apel dan cuka anggur merah dalam panci dengan dua cangkir air dengan api sedang. Tambahkan bawang putih cincang kecil dan setengah cangkir wortel dan seledri cincang. Masukkan satu sendok teh biji moster, daun salam, garam dan merica secukupnya. Panaskan, tutup, selama kurang lebih 10 menit, saat Anda menutup daging. Setelah 10 menit, matikan dan biarkan dingin hingga mencapai suhu kamar.
   • Segel daging dalam minyak zaitun sebelum mengeluarkannya dan meletakkannya di atas piring yang akan memuat daging dan saus bumbu. Saat sudah hangat (Anda tidak ingin marinade memasak daging) tuangkan ke atas daging dan diamkan di lemari es selama tiga hari, balikkan dari waktu ke waktu agar rasa merata.
   • Setelah tiga hari, panggang dengan suhu 180 derajat selama empat jam, setelah menambahkan cangkir ketiga dari bumbu perendam. Setelah daging dipanggang, ditambahkan kulit jahe dan kismis ke dalam kuah, sehingga mengental, dimaniskan dan kemudian dilemparkan ke atas daging.

2. 

   Buat daging dalam bir. Disajikan dengan roti Italia, daging dengan saus bir sangat sederhana untuk dibuat seolah-olah bohong; bom rasa, itu variasi yang bagus pada daging panggang.
   • Mulailah dengan memotong daging menjadi kubus kecil dan kecokelatan di dalam casserole. Angkat, goreng irisan atau cincang daging asap, kecilkan api saat lemak meleleh. Tambahkan bawang putih cincang dan karamel, tambahkan 2 sendok makan manta ke dalam campuran.
   • Larutkan lemak dalam wajan dengan sebotol bir Belgia, tambahkan secangkir kaldu dan dua sendok makan campuran yang dibuat dengan cuka sari apel dan gula merah. Bumbui kaldu dengan tarragon cincang, peterseli, timi, atau ramuan pilihan Anda dan tambahkan garam dan merica secukupnya.
   • Kembalikan daging ke dalam casserole, tutup dan masak dengan api kecil selama kurang lebih dua jam, sampai daging empuk. Beberapa resep meminta untuk menutupi daging dengan irisan roti di saat-saat terakhir memasak; irisan ini hancur dan bercampur dengan saus, membuatnya lebih kental. Biasanya, hidangan ini disajikan dengan keripik.

3. 

   Buatlah hidangan terlezat dalam hidup Anda: Steak borguignon. Mudah dibuat dan rasanya klasik dalam masakan haute Prancis; tidak ada yang mengatakan itu harus rumit untuk menjadi bagus.
   • Brown daging potong dadu dalam lemak bacon, angkat dari wajan dan tumis mirepoix. Campur dengan satu sendok makan pasta tomat, tambahkan 20 butir bawang bombay, 50 gram jamur, garam dan merica secukupnya lalu aduk perlahan, menutupi bawang dan jamur. Larutkan bagian bawah casserole dengan 2 atau 3 cangkir anggur merah kering, sebaiknya dari jenis Burgundy dan secangkir kaldu. Bumbui dengan dua lembar daun salam dan sage, rosemary dan oregano.
   • Kembalikan daging ke dalam casserole dan panggang dengan suhu 180 derajat selama 3 atau 4 jam, sampai daging empuk. Jika saus terlalu encer, angkat daging dan masak dengan api sedang hingga mengental. Sajikan dengan kentang panggang.

Bahan

• Potongan daging tanpa lemak, seperti otot atau kadal
• Minyak sayur
• Bumbu secukupnya
• Cairan pemanggang (air, kaldu, bir atau anggur)
• Bawang putih dan bawang merah
• Sayuran seperti wortel atau brokoli

Tips

• Iga babi bisa dipanggang dalam wajan tertutup; jika dipotong tipis, mereka akan menggulung, jadi yang terbaik adalah memasaknya dalam potongan lebar.
• Dimungkinkan untuk membuat rebusan dengan daging panggang. Kubus berukuran kurang lebih 5 sentimeter memberikan hasil yang bagus.
• Kadal, otot, dan kaki yang keras adalah daging yang paling banyak digunakan dalam daging panggang.
• Untuk beberapa jenis daging, jus buah bisa digunakan untuk membuat kaldu.

Peringatan

• Pastikan gagang dan tutup casserole cocok untuk memanggang.
• Kenakan sarung tangan pengaman berkualitas saat menangani casserole.

Bahan yang dibutuhkan

• Casserole
• Termometer daging
• Sarung tangan